第二百九十八章 谢四爷（1 / 2）

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潮汕牛肉丸传统制法，是选用上等新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把每一把锤刀都有将近三公斤的重量，不停挥动起来即便是成年人不到五分钟也是满头大汗。一般来说，需要上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌十五分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约八分钟，捞起牛肉丸即可。

当然了，这只是笼统的说法，实际上每一家制作牛肉丸的企业都会有自己独家的秘方。有的人喜欢用木棍代替锤刀，虽然力道不足，但却更有弹性。更有甚者，甚至直接用手来捶打牛肉，把气功内筋运到牛*内，更加令人称奇。

而牛肉丸以弹性脆口著称，然而还有一种牛丸，则在用料之上有些许不同。这种在牛肉在加入嫩牛筋的牛筋丸，比起牛肉丸而言更加具有弹性，而且汤汁饱满，虽然不及牛肉丸爽口，但是味道却是一绝，浓郁的汤汁加上筋道的口感，让无数人为之着迷。

因为在原料之中加入了嫩牛筋，所以更加具有嚼头的牛筋丸相应的也付出了一些代价，就是外表不及牛肉丸平整光滑，有突筋的纹路，但正是如此，也形成了独特的别致，明眼人一眼看上去。就能分辨两者的不同。喜欢哪一种，就吃哪一种，互不相扰，各成一派，分别占据了牛丸市场的半边天。要说牛肉丸和牛筋丸到底哪个好吃，就好比是在问男人和女人哪个重要一样，是没有意义的一个问题。

不过尽管如此。每个人善喜的口感也会有所不同。讲究原汁原味的人，偏向于选择脆口弹牙的牛肉丸，而性子粗狂。喜欢直来直往的人，像是心里头藏不住秘密，如此牛筋丸则更加迎合了这一类人的口味。

两种牛丸，都可以被誉为是人间美味。在美国的时尚杂志一周美食之中。便曾经盘点了全球一百种绝对不可错过的美味，牛丸便是赫然榜上有名。

苏从霜继而说道:“如果沾一些沙茶酱的话。会更好吃的。”

司空瑶好奇地看着眼前这调料酱碟，褐色如同绵纱一般的酱汁，能够看出些许颗粒，却并不突兀。问起来有强烈的香气，其中带着些许辛味，但并不刺鼻。反而能够勾起人的食欲。

司空瑶问道:“这看起来像小米粥的，就是沙茶酱？”

十分贴切的比喻。海记独家配方的沙茶酱，恰似一碟褐色的小米粥，诱人的香气不断袭来，令人心头一软。

沙茶酱是起源于潮汕地区，是盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

沙茶酱也有外地人称之为沙嗲酱，是由印尼语satay演绎而来。原是印度尼西亚的一种风味食品。satay其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料，味道辛辣，传入潮汕地区后，只取其辛辣的特点调成一种调味品，称为沙茶酱。

这种混合了花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等原料的调味酱，工艺十分繁琐，如果细说一番，恐怕一天一夜也讲不完。因此苏从霜也只是简单地说道:“嗯，这种沙茶酱可是十几种材料混合制成，研磨成碎后经过数道工序的烹调熬住所得，是我们潮汕人最喜欢的佐料了。”

“哈哈，几该资娘仔喜下北吃！”

见苏从霜把潮汕牛肉丸说得头头是道，邻座的大叔突然间飚出一句方言，让司空瑶等人听的是一头雾水。

“从霜，这个大叔是在念什么祷告吗？像也基督教信徒那样？”

苏从霜摇摇头，笑道:“不是啦，这个大叔是在夸我呢。”

大叔突然间转过头来，用普通话说道:“小姑娘年纪轻轻却这么熟络潮汕文化，听你的口音，是本地人吧？”

苏从霜点点头，乖巧地应道:“是啊大叔，我家就在这里。”

“大叔笑道:嘿嘿，不过方才你有一点说错了。”

苏从霜疑问道:“哦？哪里错了。”

大叔言道:“这地道的牛肉丸，远远不止你所说的这些门面功夫，其实最讲究的，还是捶打的力道。”

见大叔似乎是为行家，众人纷纷投去了期待的目光，今天算是遇到高人了，可得好好学习学习。虽然白夏和司空瑶都是甜点师，对于肉类料理并不擅长但是料理有许多共通的地方，听听也无妨。而且大家都是馋猫，听故事的话自然也不会嫌弃。

大叔见状，得意地道:“做牛肉丸要一气呵成，也就是从整块肉，到最后定型为整颗肉丸，这个过程不能停顿。因为肉要不停的捶打，它才会变软，变稠，而且越用力捶打，最后做出来的牛肉丸越有弹性，在捶打到最后可以捏成肉丸的时候，动作一定要快，要不然等会肉出水了，做出来的牛肉丸就没粘性，没弹性，也就不好吃了。”

“原来如此，真是一门考究臂力的功夫。”一凡沉思着，“如此一来，岂不是每一个牛肉丸料理师都是臂力惊人的怪物？”