第四百零二章 薄壳鸡（2 / 2）

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。白斩鸡是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

又因其用料是上海浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。

洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切鸡，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看。”

司空瑶并不懂得中菜的派系分别，这白切鸡和薄壳米鸡到底有什么区别，在她眼里看来都是一样的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

司空瑶笑道：“那我就不客气啦。”

筷子微动，挑了鸡腿往上的一圈，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

洪顾尼的这道白切鸡，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

入口滑而鲜甜，鸡汁的美味在齿颊间溢了出来，鸡肉煮的骨头可以被轻易剥出，然而肉质本身却不松烂，精致而又叹息，味道极佳。

司空瑶叹道：“这个白切鸡，好像不一样啊，味道格外的甜。”

洪顾尼笑道：“清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。“鸡功最巨，诸菜赖之。”我的薄壳米白切鸡最重要的并不是鸡本身的原汁原味，而是要以其他食材来入味，别以为这只是普通的鸡而已，实际上在我煮这只鸡之前，已经用视线用花雕酒蒸过一遍，说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”

将鸡除去内脏后洗净，将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子，塞满后用针线把鸡肚子缝好。将鸡放到铁锅中，用盐和花椒把鸡埋起，开小火，不要加水或汤，干烧40分钟后将鸡拿出来。将烧好的鸡切块装盘，或用手直接撕着吃即可。

白夏踌躇一会儿，道：“这样的话，鸡肉本身会很咸吧？”

司空瑶摇摇头，道：“不会啊，味道很甜。”

洪顾尼解释道：“不必担心用这样的方法做鸡会很咸，反而非常有味，因为外有椒盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”

继而洪顾尼又端上了几碗汤，称道：“这是薄壳米清汤，这道菜是刚才用煮浸薄壳鸡的鸡汤煮的。而且煮鸡肉本身用的还是花雕酒和大骨汤，用骨汤来煮浸‘薄壳鸡’，然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添花，哈哈。”

调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的汤头和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型。

白夏叹道：“口感清而味不淡，能够尝得出料理师倾注在里头的心情，如同迎面而来的海风般一样令人愉悦，实在不错。”

洪顾尼旋即大笑道：“来来来，再试试这道薄壳米秋瓜爽。”

司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候，便是欣然笑道：“这个我知道，这是秋瓜烙，对不？将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆。”

洪顾尼旋即附和道：“没错，不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用，把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油，煎至一面稍金黄色时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖花生仁糠撒上。”

洪顾尼的薄壳宴，让人吃得心情愉悦，仿佛有着魔力一般的薄壳米，让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情，却始终没有愉悦起来。(未完待续)