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第四百七十三章 越光米(1 / 2)

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寿司的种类,以制作方式来分,可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中,将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。

与其他普通寿司相比,“握寿司”更像是寿司的奢侈品,全手工,配料严格,工序繁多,最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关:从开始煮寿司饭时候米和水的比例,到调制饭醋时糖、盐、醋的比例,再到饭醋与米饭的比例等等,每个环节都对口感有很大的影响,只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。

司空瑶突然在摆明寿司的橱柜上发现了一件寿司,旋即笑道:“我知道,这个,玉子烧寿司,应该就是握寿司的一种吧?”

糯米饭上,一块切好了的玉子烧被半指不到海苔卷起来,十分精美,别于里寿司的大气和雅致。除此之外,三文鱼和扇贝刺身的手握寿司也很漂亮。

战场原泽见介绍道:“握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭,盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋。”

司空瑶好奇地用筷子蘸取了一点饭醋在嘴里品味,醋颜色清亮淡黄,酸度适中而略带清香,酸中带甜的口感,笑道:“这个味道好棒,和白醋完全不一样,这就是寿司米饭的秘密么?”

战场原泽见点点头,道:“嗯,这也就是我们平时说的寿司醋,寿司醋的调制是要以日式的白菊醋作为基底接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。”

司空瑶认真地记着战场原泽见交代的比例,心里头想着这倒是和打发鲜奶油时加入糖和牛奶的比例有些相似。

战场原泽见又补充道:“饭醋是调味的关键。但真正决定寿司口感的,还是大米。寿司对大米的要求非常之高,首先要选对品种,制作寿司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔软且味道上佳,而价格也相对较高,而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。稍次一些的,一种产自宫城县的‘一见钟情’也是可以接受的。”

越光米。是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓。是高级大米的代表之一。

2007年的时候,中粮集团曾进口了日本新泻县产的越光米,和宫城县产的“一见钟情”。共24吨,分别在北京和上海市场投放,每公斤售价99元,不到一个月时间就销售告罄。时被称为天价大米,一度引起轰动。也引发了媒体消费者对越光米的关注。

为了让司空瑶进一步感受原味越光米的口感,战场原泽见轻轻捏了一个小型的饭团递给了司空瑶。司空瑶接过手来,仅仅是手感上便有别于寻常大米,完全没有沾手的感觉。米粒饱满洁白无瑕,蒸熟后散发着热气之余,表面还带有一层柔亮的光泽。晶莹剔透,口感上糯而不糟且带有的韧劲。司空瑶不仅在内心感慨这才是制作高级寿司的不二选择。不过如此一想,看来单件寿司的价格也不会便宜到哪里去了。

不过越光米毕竟只是料理高级寿司的时候使用,一般来说,在中国的话,东北产的大米也是一种不错的选择,丰腴的黑土地孕育出来的大米,粒粒光洁似玉,颗颗油亮清香。

战场原泽见捏了一口量的米饭握在手里,并且示意司空瑶也跟着做,乖巧的司空瑶立刻也学着战场原泽见的模样,轻轻地捧了一口的米饭在手。

先前因为拿到手的米饭是战场原泽见已经捏好了的饭团,因此还没有特别强烈的感受,像现在拿到完全没有处理过的米饭之时,司空瑶才发现这所谓的越光米比她意料中的还要细致。虽然具有大米的糯性,却又能够看得出来粒粒分明,完全不会因为揉捏之后糊在一块。

战场原泽见触米生情,道:“为了保证蒸熟的米饭能像这也粒粒光洁糯而不黏,需要反复淘洗,如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗,直至揉搓大米后,淘米水依然清澈见底为止,而且洗好的大米还不能发现拿去煮,必须倒入竹篦,充分沥干水分后,将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚,口感及味道会更好。”

司空瑶这会儿更加觉得好笑了,这怎么和打发完的鲜奶油要放倒冰箱里去一样,故而有感而发道:“所以蒸熟之后,米饭能够像这样粒粒分明的原因,就是因为冷藏过了么?”

战场原泽见满意地点点头,对于司空瑶学东西的悟性十分满意,夸奖道:“正好是如此,你的悟性不错,如果我家那臭小子能有你一半,那我就知足了。”

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