第六百二十七章 扒鹿肉（2 / 2）

虽然鹿肉营养价值高，但在国内并不特受追捧，其中价格略高是其中一个元素。但相对其他高价食材如和牛或者吞拿鱼，鹿肉的价格是远远低于以上，对嗜吃的中国人来说，最重要是它美不美味。

扒是一种特殊的烹饪技法，在中华料理之中，是指先用葱、姜炝锅，再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品，添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。扒有红扒，白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐，“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。做好“扒”菜每一道环节都是很重要的。

在西方的烹饪技法中，扒则是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂，如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

不过殊途同归，中西料理关于扒技法，都离不开对食材的加工。根据原料的性质和烹制目的不同，原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料，不论主料成什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发，蔬菜原料要进行焯水过凉，具有缩短加热时间，调和滋味的作用。

其次则是火候，尽管西式料理惯用烤箱来对食材进行加温处理，但是在利用扒这一技法进行烹饪的时候，则不会利用烤箱的力量，而是归于自然，使用料理业中的“看火”，《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。

扒菜的关键在于调味。由于原料的特点及调味品的不同，因此“扒”在中华料理中也被分为红扒、白扒、葱扒和奶油扒。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼翅”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢。奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有一股奶油味，如“奶油扒芦笋”。另外还有鸡油扒等扒制方法，在西方，则还有黑椒扒和番茄扒。

鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀，食用入味，口感最好，乃是最受欢迎的部位，鹿肉不比牛肉味浓，却又带着羊肉似的膻味，或许是野味不可避免的属性，所以在烹饪之前，鹿肉也需要进行长时间的清水浸泡，用以拔透血肉剔除腥味。

去腥的鹿肉切大块，炒制，尽量干锅炒制，所谓干锅也就是不放油，在西方烹饪技法之中极为干煎，由于没有放油，所以用来烧煮食物的热量传导媒介主要是食物本身携带的水分和油脂，利用干煎可以加热食材到水分烧干，如此食物也就最大程度的保持了原汁原味，但是如果火候没有控制好，便很容易出现烧焦或是烧不熟的情况。

将鹿肉煎至略微焦黄，锁住肉汁之后，则需转移到另一盛有橄榄油的热锅之中，由于鹿肉本身含油量不高，如果用干煎加温至熟透的话，鹿肉的油脂就会被消耗殆尽，肉质也会随之变韧，为了不影响口感，适当的加入一点橄榄油也是有必要的。

将鹿肉煮熟，倒入锅中的橄榄油，之后，加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制，这个过程改用小火，慢慢地将奶油的香味逼入到鹿肉之中，由于鹿肉十分温和，能够迅速地吸收香味。

扒的时候要注意手要像是在熬煮焦糖一样轻轻顺时针搅拌，要求其动作干净利索，协调一致，才能让食材充分吸收酱汁的味道。

扒鹿肉绝对是芬兰人至爱的一道美食，奶油的香味和温和的鹿肉结合在一块，口感堪比牛肉的鹿肉在牛奶的调和之下，即保留了肉本身的口感，又带上了奶油的芬芳，令人赞不绝口，柔嫩的鹿肉在奶油的滋润之下显得无比顺滑，给人以一种入口即化的口感，无论是餐厅的装饰亦或者料理的味道，都是一流水准。

而除了鹿肉之外，在芬兰，同样的还有一种食材深受爱戴，那就是雪鸡。(未完待续。)