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第二十四章:这该死的厨艺!(1 / 2)

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挺帅气的小伙子,整天就知道吹牛!

对于苏蕊的鄙夷,李灿只能是一笑置之。

“对了,你为什么用刀背拍牛肉呢?”

闲来无事,苏蕊终于把注意力聚焦在了做菜方面,尤其眼前这个年轻人还是个深藏不露的大厨!

所以,若能跟着学个一招半式,那肯定是好事一件。

“处理牛肉有很多技巧,我现在使用的只是其中一种。”

李灿没有小家子气,讲解起来,

“我用刀背将肉质拍松,稍后再逆着纹理将其切成薄片,如此一来,成菜后的口感会松软嫩滑。而若是想要牛肉有嚼劲,则需要顺着纹理下刀。”

“连切菜都有讲究?”苏蕊大感不可思议,她还从来不知道切牛肉的方式会影响牛肉的口感,“那你打算逆着纹理切还是顺着纹理切?”

“这需要厨师对客人进行初步判断,如果是年轻客人,就顺着切,如果是年纪偏大的客人,就逆着切。”李灿一边解释,一边逆着纹理切肉片,动作干净利落,毫不拖泥带水。

“客人们应该很难分辨其中的细微差距吧?”

“不要怀疑客人的判断能力,他们可能比厨师本人更精准。”李灿提醒道。

苏蕊弱弱的‘哦’了一声。

将切好的牛肉片放入装有清水的小盆中轻轻抓洗一分钟,去除牛肉中隐藏的血水。

“很多人以为在切菜之前将食材洗干净就足够了,实际上那只是表面现象。”李灿指了指瞬间变得浑浊的清水,“你瞧。”

“这么脏啊?”苏蕊吓了一跳,她记得自己刚把牛肉买回来时,就清洗过很多遍。

“这不是脏,而是牛肉之中隐藏的血水。”李灿摇了摇头,“尽量清除血水,可以最大程度降低肉腥味,提升味道。”

苏蕊若有所思的点点头,然后便看见李灿将洗净的牛肉拿在手里用力挤压,榨干牛肉中的水分。

“这也太干净吧..”

“这是自然,牛肉越新鲜,血水越重,多些工序总归是好的。”李灿笑道:“当然,也不全是这个原因,挤压得越干,一会儿在腌制时就会吸收得更好。”

“就像海绵?”

“对,就是这个道理。”

李灿不再多说,将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味,

加入食盐增加咸味,

加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味,

再加入老抽调底色。

挤干水分的牛肉看上去发白,而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点,同时还能提升鲜咸度,使味道更加立体。

接下来这一步就比较重要了。

“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态,这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分,不然在炒制过程中出水的话,会把牛肉炒得很难看,且容易粘锅。

然后加入鸡蛋清搅拌,增加牛肉的嫩度,

加入少量干淀粉,锁住牛肉中的味道。

此时的牛肉非常粘手,就像个肉坨坨一样,若直接放入锅中滑炒的话,很难炒散,甚至稍不注意,还会让肉质变老。”

李灿往里面加入一些植物油。

植物油的作用类似润滑油,能将每一片牛肉分开,下锅即散。

“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净,又指着佐料区的材料说道,“这道菜的佐料很简单,大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。

需要注意的是,前三种的作用只是佐料,而大葱则是辅材,用量很大。一份葱爆牛肉的话,大概需要三到四根大葱左右。”

苏蕊看得聚精会神,生怕错过任何一个步骤。

大蒜与生姜切小片,

红椒半颗切小块,

大葱斜刀切成小粒。

不用李灿解说,便知道红椒的作用是为了装点菜色,让整道菜看上去不至于单调,同时红椒的甘甜也能缓解油腻。

苏蕊虽然没有李灿的实力,但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。

“食材准备完毕之后,还需要准备单独的调味料。”

李灿又拿出一个小的白瓷碗,往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。

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