104、104 EP14 6进4（2 / 2）

如果一切顺利，她的这个“荷包蛋”应该可以达到以假乱真的地步。

除此之外，云林还打算再按照手册上指点的，做一些水果风味的“鱼子酱”，将鱼子酱洒在“荷包蛋”上。这样一份“煎荷包蛋配新鲜鱼子酱”上桌，但是没有一样食材来自鸡蛋，整道菜品都是用其他食材“重塑”的。评委尝到时也会发现这完全不是煎荷包蛋的味儿。

云林一边遐想，一边忍不住地嘴角上扬，几乎要露出顽皮的笑容。

但这并不意味着她就一定能按照小册子上列的步骤，顺利完成这一道“重塑”。按照小册子上所写的步骤，每一项食材都有严格的温度要求，每一步操作也都有严格的配比要求，尤其是在使用添加剂的时候，温度的变化和剂量的多少都可能会影响到成品的表现。

于是云林选择了弗朗西斯当年的方法——多做几份。

她先在牛奶中添加琼脂，煮开之后稍许晾晾，与酸奶混合，在平整的玻璃器皿表面摊成一片一片雪白雪白的“蛋白”，然后送进冰箱冷藏，冷藏了大约30分钟之后拿出来看，这“蛋白”表面看上去像是微微凝固的固体，同时还存在一些微小的气孔，确实与刚刚出锅的煎蛋蛋白非常相像，因为刚从冰箱里拿出来的关系，这些蛋白的表面甚至还微微地冒着热气。

云林很满意，虽然她总共做了六份，只成功了四份。

在蛋白冷藏的同时，云林在忙着将芒果泥“球化”，也就是在芒果泥的表面形成一层透明的播磨，让这些橙黄色的半液体看起来像是一个没有完全固化的球体，但是小心咬上一口，就会知道里面依旧是芒果泥。

云林准备了一大杯清水，并且在里面加入海藻胶——小册子上提到的添加剂之一，将这种胶质与水搅匀，慢慢澄清。同时她又向芒果泥之中加入乳酸钙，搅匀。

等到海藻胶溶液彻底澄清，云林用勺舀起一勺芒果泥，贴近水面，将勺轻轻一侧，芒果泥从勺上翻入海藻胶溶液之中，立即形成一个小球，悬浮在海藻胶溶液之中。将小球静置三分钟之后取出，在清水中过一遍洗去表面溶液，一枚形状标准，颜色金黄的“蛋黄”就制成了。

云林第一次做的时候，动手急了一点，最后得到一团奇形怪状的黄色凝胶，令人无比失望。可是后来几次她掌握了诀窍，轻轻提，慢慢移……万事小心，芒果泥就会乖乖地变成她所期望的“鸡蛋”。

等到三枚“鸡蛋”做完，云林大大舒了一起，看看剩下的时间，再看看其他选手的进度，她立即不敢松懈了。

在这项“分子料理”挑战之中，凯撒和劳拉同时选择了乳化，将柠檬做成的酱汁打成稳定的泡沫，堆在新鲜出炉的扇贝表面——扇贝表面覆盖着一层带有清新酸味的泡沫，吃扇贝就再也不用淋柠檬汁了。劳拉的做法也与此类似，她做的是和式的寿司，并且在寿司上覆盖一层用酱油打成的泡沫。

卡罗琳娜选择的其实也是乳化，她在做蛋糕的材料中加入了大豆卵磷脂，让进烤箱之前的蛋糕材料像是泡沫一样轻盈而多孔，随后再将蛋糕送入烤箱之中，不知道烤出来会是怎样的效果。

至于杰米到底做了什么，云林匆匆一瞥之间，也看不出个究竟。

而所有选手中，与她一样，选择了“球化”的，只有弗朗西斯一个人，而且这个人选择做的，竟然是各种各样的鸡尾酒球——他的记性非常好，上次参加鸡尾酒会活动，弗朗西斯就将各种鸡尾酒的调制方法与配方记住了，现在用与云林一样的方法，制成各种颜色的鸡尾酒球。

弗朗西斯这种做法相当冒险，刚开始的时候也是失败的时候多，成功的机会少。可架不住这年轻人百折不挠，反复尝试，终于，一个又一个的鸡尾酒球被做了出来：透明带一朵薄荷叶的“莫回头”酒球、鲜红色的“血腥玛丽”酒球……甚至粉红色如烟如雾的“藏龙”酒球。

云林看了几眼，就不敢再看了：弗朗西斯这样的水准，她只用一个“假”的煎蛋，是万万无法与之相提并论的。她还得继续加油，做一些“假”鱼子酱出来，才能算是呈现了一份完整的“分子料理”。

作者有话要说：简单聊一下分子料理。

分子料理（MolecularGastronomy），起源于1992年位于意大利西西里岛的一个烹饪研讨会。该研讨会发起人ElizabethCawdryThomas本人是一位很有名望的烹饪老师，而她的丈夫则是一位物理学家，Elizabeth有很多物理学朋友，于是他们提出烹饪不仅是一门艺术，也应该是一门科学，因此“分子料理”与其说是一种烹饪手段，倒不如说是一门精确的食品科学，比如劳拉用过的“低温慢煮烹饪法”，就是将食材严格烹饪到准确温度的一种法子。

本文中提到的三种方法，球化（Spherification）、凝胶（Gelification）与乳化（Emulsification）三种分子料理的技法，都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法。

球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将食材通过化学反应变成球，代表作品就是分子料理之父FerranAdrià做出来的甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系；

凝胶，通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。

乳化，乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化的更多应用，比如做出各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以“分子料理”听着高大上，说到底其实还是植根在厨房的。