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第347章 对待厨行的态度完毕(2 / 2)

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这么一群人吃饭的气氛瞬间被活跃了起来。冯若若和杨小溪、陈瑶霏三个小女孩,并不知道大人们在说什么,三个小女孩只是觉得,爸爸做的这个豆腐很好吃。

三个小女孩完全不想吃鱼,因为鱼有刺啊,豆腐软软的入口即化,多好吃呢。

后厨里,冯一帆继续在给小徒弟讲解:“这道菜要保留黄花鱼鲜美,就是要用这种黄烧的方式,才能够把鱼给炖煮出鲜味来,然后加入豆腐炒制才好。

之后在上桌过程中,其实还在进行着烹煮,逐渐让味道渗入豆腐中。”

林瑞峰认真记下师父嘱咐的一些要点,然后有些好奇问:“师父,除了红烧和黄烧,还有什么烧法吗?”

冯一帆接着说:“还有一种叫做白烧,白烧是将食材进行汆煮,然后再进行烹调,同样也是不加入糖、酱油的,更突出的是一种食物本味。”

林瑞峰认真点了点头:“嗯,红烧是甜咸,黄烧是咸鲜,白烧就是要突出食物本味。”

冯一帆点头:“对,就是这样。”

接着,冯一帆亲自给切墩过后,让林瑞峰上前来炒菜。

“你也在后厨这么久了,今天你也来试试一盘菜吧,来一个荷塘小炒。”

林瑞峰这一刻还真是有点小紧张。

虽然之前他做过咕咾虾球,但是那次其实并不算是很难,因为调料都是提前调配好,基本上不会存在太多的技术难点。

可是今天的荷塘小炒就不同了,这是一道清淡口的菜,是很考验厨师功力的菜品。

稍有不慎,很多的厨子都会在这样清炒菜式上翻车。

看到徒弟紧张的样子,冯一帆严肃地说:“忘记以前你师公对你说过的吗?你如果连尝试的胆量都没有,你以后要怎么在厨房里立足?”

师父的这话,让林瑞峰稍稍沉下心来,深吸了一口气便开始尝试。

荷塘小炒这道菜看似很简单,但实际上炒的过程却一点也不简单。

首先是遥控好油量,如果油多了会看上去过于油腻,但是油少了又会显得很干。

还有一个就是调味,因为是小炒,所以要保持食物的本色,不能够用很重的口味去调配,但是又要让人尝到应有的味道。

这么一道菜咸味为主,炒制过程中又不能放太多的盐。

要能够吃出盐味,同时不能让咸味掩盖住菜本身的那份鲜味。

最关键点,还在于出锅前的一点点亮芡,收了炒出来的汤汁,还要薄薄挂在菜品上,不能够让人吃的时候,吃到很多芡汁。

所以这样一道小炒,是真的非常考验一个厨子的基本功。

林瑞峰一脸认真,在锅里滑炒的过程中,也是一脸认真,手上不敢有丝毫的怠慢。

生怕哪里不对搞错了,或者是没控制好火候就给炒过了。

冯一帆是全程一句话不说,在旁边安静地看着,也是怕随便的开口,会打乱了徒弟的节奏,也希望徒弟能做好。

好在最终的成菜,还算是比较合格,冯一帆也是暗暗点了点头。

林瑞峰将菜品盛入盘中,扭头看向了自己的师父。

冯一帆点了点头:“嗯,合格了,这盘菜你算是已经合格,不过不要高兴太早,只能算是勉强及格对水平。”

让林瑞峰先把菜给前边上去,等林瑞峰回来后,冯一帆才讲解了一些其中要点。

“你的油还是放得稍微有些多,你要记住,如果你下菜发现油多了,不要迟疑,要立刻举起过把多余的油倒掉,明白吗?”

听到师父这样说,林瑞峰点头:“是,我明白了师父。”

冯一帆随后又说:“还有勾芡的时候,玻璃薄芡是没有错,但是必须要是亮芡,你的芡汁没有能亮起来。”

林瑞峰再次点头,认真记下师父指出的问题。

给徒弟指正了一下问题,冯一帆又问:“前边家里人那桌菜吃的怎么样了?”

林瑞峰听了顿时一愣,然后奇怪地说:“师父,我没有注意。”

冯一帆又教了徒弟一点:“这个你也要注意,上菜的时候,要注意观察没有上齐菜那一桌吃菜的程度,这好方便你调整上菜时间。”

林瑞峰还是有些奇怪:“师父,威丝曼要观察这个呢?”

冯一帆继续解释:“你想想,如果一桌客人吃菜比较快,另一桌客人则比较慢,如果你不调整上菜的时间,那么吃得快的那桌可能会出现没有菜情况,另一桌则可能出现菜放凉的尴尬境地。”

林瑞峰听到这明白了过来:“我明白了师父,是要注意客人吃菜速度,方便调整上菜的速度。”

冯一帆点头:“没错,就是这样的,如此才能保证每桌客人都吃得舒心。”

林瑞峰越来越觉得,自己跟着冯一帆这位师父,学到的不光是做菜的手艺,更多是对于厨师这个行当的一种态度。

一个厨子,不能够随时随地的改进自己,不会根据食客的需求做出调整。

只是一味守着自己那点东西,那么这个厨子早晚还是会被淘汰,或者说这样的厨子只是一个厨子,而不能称之为“厨师”。

并不是说他们水平不够,也不是说他们的手艺不好。

只是因为对待烹饪和客人态度,他们还不能够被称之为“师”。

而林瑞峰在冯一帆的身上,所能够感受到的是一种大家的风范,甚至在林瑞峰的眼中,冯一帆不单单是一位厨师,应该是位艺术家,厨房里的艺术家。

比如现在,冯一帆拿出了一套非常漂亮的餐具,其中底座上搭配了一面陶瓷扇面。

然后,冯一帆将杀好的大头鲢鱼,先是将头切下来放进锅里去烹煮,接着是把鱼肉剔骨片片。

片下来的鱼肉薄片,被冯一帆整齐摆放在餐具的扇面上。

摆放整齐后,瞬间就化身为一个华丽的鱼肉片扇面。

鱼头则是入锅红烧,并且要让汤汁尽量多一些,放在一口砂锅当中,下面还要坐上一个小灶给烹煮。

如此一来,一道非常鲜美的鱼头泡饭就做好了。

这也是冯一帆奶奶在他小时候,经常会给冯一帆和岳青松他们一些孩子做的。

再次重现了一道奶奶的菜,冯一帆又让徒弟用另一个小砂锅盛上米饭,端着这么一道装点华丽的菜,走出后厨去给大家上这最后一道菜品。

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