第348章 点一道:将军过桥(2 / 2)
看起来这次,是岳父和师叔公以及师伯商量好,故意要用这道菜考验冯一帆。
冯一帆倒也没有介意,微笑对那位食客说:“嗯,你可以按照我岳父说的,一半一半,清炒一半鱼片,汆烫另外一半。”
那位食客也终于是拿定了主意:“好好,就听老爷子的。”
冯一帆点点头,又对那位食客邀请:“那么请您跟我去后厨挑鱼。”
食客又有些奇怪:“怎么还要我自己去挑鱼的吗?”
冯一帆点头说:“对,因为这道菜是整条鱼的,所以您要跟我去挑鱼,而且我会当着你的面称重,免得您怀疑我弄虚作假。”
食客听到这话顿时说:“老板您太客气了,我们肯定相信你。”
冯一帆认真说:“这不是相信不相信,是规矩。”
旁观的食客,也都是纷纷称赞。
“老板做得对。”
“老板真的是很懂规矩呢。”
“对啊,好多地方这种烧整鱼的时候,都不会让客人去看称重的。”
“老板真的很守规矩。”
……
听其他食客都这样说,点了将军过桥的食客也就点头:“好,那我们去吧,我这也就四个人,应该不需要点很大的鱼。”
冯一帆点点头,领着食客一起进入后厨,到后厨里放水产对地方,让食客挑选一条黑鱼来烹饪。
“这里的三条,都是今天新鲜的,您看看,还是活的。”
真的进入后厨,食客也是感到一阵的惊讶。
“老板,您这后厨可真干净啊?”
冯一帆微笑回应:“这是应该的,如果后厨不干净的话,客人们吃饭肯定也会不舒服的,所以保持后厨的整洁是必须。”
接着食客又仔细看了看三条黑鱼,最终挑选了一条个头最小的。
冯一帆也是用网兜从鱼箱里给捞了出来。
当着食客的面,在旁边的水台里直接就宰杀了。
看到冯一帆极快的杀鱼手法,食客又是一惊:“哇,老板您这太厉害了。”
冯一帆一边清理鱼一边笑着说:“这些都是基本功,没什么厉害的,您可以去前边等着了,需要一些时间。”
食客点点头:“好的好的,我愿意等的。”
食客离开后,冯一帆继续开始对黑鱼进行处理。
将军过桥这道菜,讲究的地方在于,鱼皮不能破,鱼骨不能断,就连内部的鱼肠都需要保留下来。
当然保留的鱼肠也是需要进行多次漂洗,否则其中会残留很重的异味的。
所以这道菜真正做起来,真的是一个非常费工夫的菜。
单是要不破鱼皮、鱼骨将两扇鱼肉给片下来,这就是个非常考验厨师功力的过程,真不是那么容易办到。
林瑞峰从外面进来,看到师父在水台边,正在对黑鱼进行着处理。
这次冯一帆没有用大刀,而是全程用一把小刀。
首先是把鱼开膛破肚,将鱼肚子里一些不需要的东西都给拉出来清理掉,接着是背部从头至尾开一刀。
然后慢慢沿着中间鱼骨,先把两扇鱼肉给切开,并且就连内腔的骨头也要完整剔下。
如此一来,中间便呈现,一根主骨,还有两边两根鱼骨状态。
接着再把连着鱼皮的鱼肉给剔下来,这一步同样是要非常小心,不能把鱼皮弄破。
林瑞峰在旁边,全程观看真的是一脸懵逼。
从来也没有想过,一条鱼竟然还能这样给肢解开的。
把两片鱼肉给剔下来后,冯一帆把黑鱼放在水台不停的去冲洗。
期间,当冯一帆从水里提起黑鱼的时候,可以清楚看到包括中间的鱼骨在内,整条黑鱼呈现出一种鱼头下连着六条的状态。
冯一帆扭头看了一眼观看的徒弟,微笑着说:“瑞峰,看到了吗?这就是黑鱼六挂。”
见到小徒弟还愣在那,冯一帆提醒:“别愣着,给我拍一张,回头给外面的那位食客也看一看,别说我们骗他。”
林瑞峰顿时回过神来,赶紧就掏出自己的手机,拍了一张照片。
等徒弟拍完了,冯一帆又继续讲黑鱼放进水中去浸泡冲洗。
“你记住了,以后做这道菜,鱼肠一定要清洗很多次的,要清洗的足够干净才行,否则残留的异味会破坏这道菜。”
冯一帆将鱼放在流水中浸泡,拿着两片完整的鱼肉便去切片。
一个片的鱼片比较厚实,另外一个则是把鱼片片的非常薄。
等鱼片处理好了,冯一帆回来吧鱼捞出来,再次清洗了一番过后,在热水的锅里又进行了一番汆煮,一方面是把鱼肠异味清理掉,同时也是将鱼皮上的黏液清理掉。
如此算是最后一次的处理后,便可以正式开始做这道菜。
“这道菜,首先是要做汤,这六挂的黑鱼熬汤,等到汤色泛白,就可以转成小火了,让它去慢慢的煮着。”
小火慢慢煮着汤的时候,冯一帆已经开始清炒鱼片了。
为了保证鱼片滑嫩,是需要给鱼片进行上浆的,加入鸡蛋清和淀粉上浆。
之后热锅中下入鱼片,迅速的翻炒一番后,加入配菜:笋片、青红椒片,再进行一番调味,最后稍稍淋入一点点芡汁,如此便算是炒好了鱼片。
另外一边,锅里炖煮的鱼汤,此时也已经差不多,此时冯一帆才开始给鱼汤调味。
当然,基本上都是很简单的盐和胡椒粉,因为要保证鱼汤的鲜味。
林瑞峰看着锅里如牛奶般白嫩鱼汤,真的是不得不佩服,师父这么一道菜做的真是非常绝啊。
尤其是鱼汤的香味煮出来,在水房里的赵大霞都忍不住探头进来。
“哎呦,这鱼汤可真香啊,闻着就煮的很到位。”
林瑞峰听了立刻说:“当然,我师父出手,肯定不同凡响的,这白汤恐怕一般人都未必能熬的出来。”
赵大霞伸头看了一眼,顿时感叹:“真是厉害啊,老板是真的太强了。”
冯一帆听到两人颇有点一唱一和意思,笑着说:“行了,别一个劲夸我,瑞峰快点把砂锅给拿过来。”
林瑞峰自然是不敢迟疑,赶紧就去拿来一个干净的大砂锅。
冯一帆首先是将里面的黑鱼挑出来,在砂锅中给摆好,接着要把汤里一些葱姜去掉,再把白汤倒入砂锅中去。
最后把生鱼片摆好,便浇上林瑞峰出门去上菜。