第478章 平桥豆腐完毕(2 / 2)
冯一帆自己一边准备,一边还不忘顺便教导一番徒弟。“你要记住这个鱼肉泥一定要进行摔打,就和做狮子头的时候一样,摔打让它上劲起胶,如此才能更好粘合豆腐块。”
豆腐鮰鱼狮子头,算是冯一帆回来后在苏记推出,并且受到不少人喜欢的菜。
当然,这道菜主要还是苏若曦和刘婉华非常喜欢。
尤其是刘婉华每次中午来吃面,都一定是要点上这豆腐鮰鱼狮子头做浇头。
苏若曦吃这道菜也属于百吃不厌,有时候甚至会在丈夫后厨做好,悄悄溜到后厨里来偷偷吃上一颗。
冯一帆后来做这道菜,用的都是养殖的鮰鱼,实际味道差别并不大。
而且这道菜关键,也在于冯一帆双色汤汁调味上。
金银双色汤汁的调味,是这道菜真正的灵魂所在。
林瑞峰在一边也是很认真看,只是这么久了,他并未真正掌握调味,很多时候还是会有一些些偏差。
这可能也是中餐烹调难点,不是按照给出配比量,严格的盐多少克,糖多少克,就一定能搭配出想要味道。很多时候厨师调味时经验,以及根据不同时刻临时调整,才会使得味道达到一种绝佳。
林瑞峰每次看师父信手捏来,心中也是不禁会想,自己何时才能办到?
冯一帆在其他菜基本都做好,最后才开始制作那一道平桥豆腐。
在拿出豆腐前,冯一帆首先在锅里摊了几张蛋皮。
摊蛋皮也是很有讲究,摊的时候稍稍放一点淀粉,这样增加粘稠度,也让蛋皮摊出来更有韧性。
冯一帆摊好了蛋皮,再给蛋皮进行改刀,首先是切成长条,然后斜刀全部写成小雀舌柳叶状的一片片。
另外还要加上香菇、鸡肉、虾干。
这些准备好了,冯一帆还是没有去切豆腐,而是先把猪油放在锅里加热融化,下入葱姜在其中,仿佛在炸葱油一样。
在炼猪油对时候,冯一帆这才把豆腐拿出来开始切。
林瑞峰在旁边非常认真看着,之前见识过师父切文思豆腐,那真的是让林瑞峰叹为观止,觉得自己恐怕要学很久。
而在外面听师父说,这个平桥豆腐要比文思豆腐简单,他心里还是有那么一点点期待,想看看究竟是不是那么简单,也好可以跟师父学一学。
首先片去豆腐最上面的老皮,然后把豆腐片成大约1厘米的薄片。
再对豆腐进行改刀,斜刀把一片豆腐给切成菱形状。
一片豆腐切成大约五六片的菱形薄块。
看到这一步,林瑞峰心里想着,果然是要简单不少,这样改刀他应该能办到的。
但是接下来,冯一帆把改刀好豆腐横过来,然后开始在菜板上再次切起来,这次是横向用文思豆腐的抖刀法,将豆腐进行切片。
然后在林瑞峰逐渐张大嘴注视下,看着师父把豆腐给切成一片一片如纸张般薄的小片。
听着菜刀与菜板撞击声,林瑞峰本来的信心被无情击碎。
等到师父切好了之后,看着呈现出雀舌柳叶状的豆腐片,林瑞峰忍不住问了句:“师父,这就是您说的简单?”
冯一帆看向徒弟说:“是不是比文思豆腐简单?”
林瑞峰一阵无语,完全不知道该怎么去回应师父这话了。
愣了半响,林瑞峰只能说:“是,是比文思豆腐简单,但这个简单是对您来说,我反正切不出来。”
冯一帆将切好豆腐片放进水中去,慢慢让豆腐片在水中散开。
同时对徒弟说:“所以你还是要接着练,别以为让你上灶,给你家里人做了一顿饭,就算是基础练好了,你还差得远呢。”
林瑞峰认真点头:“是师父,我明白,我一定会坚持好好练。”
冯一帆笑了笑说:“行,有你这态度就行。”
接着先把豆腐片焯水烫一下,要在锅里加入一点点盐。
开锅就要把豆腐片给倒出来。
之后先在锅里放入清亮高汤,加入盐、胡椒粉调味,烧开后先把汤倒出去。
再在锅里放入之前猪油,放入葱姜末和虾籽煸香后,再把高汤给倒进锅里去。
烧开后,把鸡肉、香菇、虾干、蛋皮下入汤中。
最后再把豆腐片下入锅中去,就如同文思豆腐那样,用勺子背慢慢在锅里给滑散开,锅里的豆腐片仿佛散开的柳叶般,在锅中呈现出非常漂亮的花朵状。
站在一旁林瑞峰看着,忍不住说:“师父,这个看着比文思豆腐好看。”
冯一帆回应道:“不能说比文思豆腐好看,各有各的意境吧,这道菜口味上要比文思豆腐稍微重一点。”
说着冯一帆转身拿起料理台上筷子,用筷子在老抽里蘸了一下,然后点入锅中。
这么做着,他不忘跟徒弟说:“一点点就行,就是筷子蘸这么一下,然后带上一点点的颜色,不能多了。”
随着冯一帆铁勺在锅内画着圈转,终于所有豆腐片散开了。
在差不多锅里煮开,还要加入一丁点味精。
最后是进行勾芡,同样是非常薄得玻璃芡。
“你记住了,勾芡一定要慢慢用勺子背去画画一样,千万不能把豆腐给弄碎了,一定要慢。”
临出锅前,冯一帆又加入了一小勺猪油,轻轻在锅边用勺子推开。
最后滴上一两滴香油,装盘之后撒上香菜进行,这么一盘平桥豆腐便算是做好了。
与其说是一个汤菜,倒是更像是一道豆腐羹。
冯一帆对徒弟说:“你看好,这道菜的关键是,上桌的时候不能冒热气,但是吃的时候又要烫嘴。”
林瑞峰听了仔细去看,果然看上去完全没有热气升腾。
菜做好了,冯一帆领着徒弟一起,把菜端到外面去,大家一起围坐下来开始这顿午餐。