第668章 点一道苏记菜(2 / 2)
听完之后,冯一帆微笑点头:“好,那就来加饭,来一壶。”
苏连成点头:“好的,最后跟你们确认一下菜单。”
确认无误之后,苏连成退着离开房间。
走出房间的一刻,苏连成真是大大松了一口气,而且也顿时感觉到,自己后背衣服竟然都已经被汗湿了。当真是第一次在面对这样场景时,让他感到如此的紧张,完全不敢有丝毫马虎。
旁边一些服务员,看到苏连成大口喘气,并且悄悄擦了擦汗水,有人便凑过来嘘寒问暖。
“苏经理,您没事吧?”
苏连成看了看过来询问的服务生,摇头说:“没事,你们去忙你们的,注意对客人的态度,记住我们富景楼是一流的酒楼,一切服务都要跟得上,千万不要去和客人顶撞。”
服务生也是赶紧答应着转身离开。
苏连成拿着菜单,快步走过餐馆大厅,直接进入到后厨。
来到后厨,苏连成找到孙明兴,专门把菜单递给对方,并且低声说:“九师叔,我舅舅点了一道菜单上没有的菜,说是你知道要怎么做,说是苏记的一道老菜,他让您做给他尝尝。”
孙明兴扫了一眼菜单,瞬间便看到了那道菜。
《酥肉五花火方》。
孙明兴看到后,脸上浮现出一丝苦笑:“苏锦荣啊苏锦荣,想不到你居然会点这道菜,可真的是为难我啊。”
听孙明兴这么说,苏连成忍不住问:“师叔,真有这道菜吗?”
孙明兴点头:“自然有,这可是一道上过国宴菜单的菜,是当初你姥爷,也就是我师父最拿手的一道菜。”
苏连成有些惊讶:“居然真有啊?”
孙明兴继续说:“这道菜,还有一个名字,叫《花方扣酥》。”
这么个名字,苏连成依旧还是不曾听说过。
孙明兴一边回忆一边解释:“花方,便是要用四方的上好五花肉,按照火方的做法进行烹调,但是这火方内部是要掏空的,也就是这四方五花肉上层不破,内部掏空,然后将酥肉酿入其中,最后还要在表面像是樱桃肉一样改上花刀。
如此进行先蒸,后炖煮,让五花软糯不散,酿入其中酥肉表面吃入五花肉汁,便完成了这道菜。”
苏连成仔细一想问:“这酥肉也是肉,外面火方也是肉,这不就是肉酿肉吗?”
孙明兴笑着摇头:“不,这道菜难点在于,你要将四方五花肉下面掏掉部分给做成酥肉,一种独特的苏记做法酥肉,然后这样酿入其中,让这么一块四方五花肉依旧完整。”
这一次苏连成明白,这道菜根本上来说,就是用一块五花肉去做。
等于说是,赋予了一块五花肉内外两层的两种做法和口味。
仔细这么一想,苏连成不禁感叹,这么一道菜可真的是有点神奇,难怪自己姥爷当初能把这道菜放在国宴当中。
同样是一块五花肉,用两种不同做法,最后再融合成一道菜。
确实是有些奇妙的一种组合。
苏连成认真看向师叔问:“那,师叔您,今天可以做吗?”
孙明兴苦笑着说:“我如果说做不了的话,是不是会被苏锦荣给赶出去啊?”
苏连成赶紧说:“那不能,您依然还是富景楼的主厨。”
孙明兴想了想说:“罢了,既然锦荣都已经点了这道菜,那我今天也就做吧,你们富景楼有准备五花吧?”
苏连成立刻说:“这个肯定有的,而且我们的猪肉都是精选的上好矮脚猪。”
孙明兴点头:“好,那开始准备吧。”
苏连成对孙明兴还是非常期待。
孙明兴走进后厨里,立刻开始分派任务,将菜单上其他菜品交给了张峰林去负责,并且认真交代张峰林要如何去做,一些菜要如何少加改良等等。
张峰林听孙明兴的一番吩咐,也是对孙明兴的厨艺有了一种新的了解。
之前张峰林会觉得,孙明兴是不是真的有那个实力?
但是现在,听了孙明兴关于一些菜品调整,也是让张峰林感到孙明兴不愧是曾经跟过苏记那位国宴大师的徒弟。
张峰林认真记下来后,立刻就带上后厨里的厨子们,开始为包间准备其他菜品。
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至于孙明兴则亲自去挑选一块五花肉,那种非常漂亮的三层五花,并且亲自动手修成一个四方的样子,然后依靠非常精湛的刀工,将中间掏出一个凹陷。
与此同时,在包间里,苏锦荣也在给冯一帆和石家慧讲解那道菜。
“那道菜首先非常考验刀工,将四方五花中间掏出瘦肉时,不能掏出过多肥肉部分,那样会导致上面开花刀的时候,会把整块火方给破坏掉,另外掏出来的同时,肉要呈现被切好状态。”
听着苏锦荣讲解,石家慧当真是惊讶不已,觉得这么一道菜可真是不简单。
“掏出来肉要是一缕一缕,这样便可以直接进行腌制,腌制也是有讲究,因为火方的部分是甜口,所以腌制的酥肉要是咸口,但是因为外面是要上浆,又不能过于咸,所以调味要注意。”
冯一帆听到这里,忍不住开口说:“这样说的话,其实可以用我们的苏造汤提前进行腌制,然后再上浆油炸。”
苏锦荣笑了起来:“哈哈哈,一帆你说的没错,这道菜关键确实在苏造汤上,只是因为苏造汤后来失传,所以你们爷爷用了调味腌制的方式代替,但是你们爷爷也说过,想要真正做出味道,必须要用苏造汤。”
石家慧这段时间,也听说了有关于苏造汤的事情。
尤其是前些天,她亲口品尝了冯一帆苏造汤做的菜,当真是让她惊艳。
“真是想不到,苏记的祖上能够创出那样好的卤汤。”
苏锦荣不禁叹道:“是啊,先辈的智慧,往往是我们必须要去努力追赶的,但那些看似简单的东西,也是集合了先辈多年研究的积累啊。”
这一点,包间里大家也都是非常认同。
正聊着,包间门打开,庄道忠领着几个人来到包间。