第670章 师伯亲自上菜(2 / 2)
没想到这么一道菜,居然只能拿到一个及格分。蔡会长问:“这么说起来,现在富景楼的主厨,庄老和锦荣你们也认识吗?”
庄道忠微笑回答:“认识,算是锦荣的师兄吧。”
这一下,在场的四位食客算是明白。
卓会长笑着说:“哈哈哈,这么一说,倒是明白为什么庄老和锦荣只给及格分,这是没有能够达到泉晟先生徒弟的水准啊。”
苏锦荣也是笑了起来:“如果我父亲在世,恐怕这盘菜会让他重做。”
庄道忠顿时大笑说:“哈哈哈,这话还真是,苏师兄是个很严格的人,这道菜可能真是没办法通过苏师兄的审核,应该是会让孙明兴重做。”
这边包间里大家聊着吃着的时候,后厨里孙明兴正在准备那道《五花火方扣酥肉》
选好了五花肉之后,便是要把肉给修成四方的样子。
然后用一把锋利小刀,从底部掏出一部分的瘦肉出来。
这是非常考验刀工的过程,稍有不慎破坏了完整,那么就会影响到最后成菜的美观,所以这个过程要有耐心。
孙明兴慢慢先是划开一道一道的口子,要依靠经验判断刀子进入深度。
不能非常深,因为要预留下之后酿入酥肉,以及上面切花刀部分。
划开一道一道后,再用刀子深入其中,一片一片将划开的肉给剔出来。
孙明兴小心谨慎,好在最终还算是合格,完整掏出一个四方凹陷。
完成这一步,首先是要把掏出来那些肉片进行腌制。
同时还要对这一块掏空肉进行处理。
两边是同时进行,肉片腌制,这边四方五花肉温水下锅,加入葱姜和料酒,煮沸之后把浮沫撇去。
不能完全煮熟,而是要煮到发白便可以捞出去,用干净的水清洗一遍。
这个时候,腌制肉片也已经差不多,下一步便是很多做酥肉都会有的过程,上浆进行酥肉炸制。
为了保证酥肉外壳酥脆,第一遍在大约六成油温下锅炸,定型了之后捞出去。
然后再将油温升至八成后,再一次放入油锅中进行复炸。
有人会觉得,这样两边油炸会吸入很多的油。
但实际上并不会,在第二遍高温复炸的时候,不但不会吸入大量油,反倒是因为复炸的油温很高,会把之前炸制过沉中吸入油给吐出来。
到了这一步,似乎这道菜都没有什么特别,但是接下来才是这道菜的独特。
炸好的酥肉沥干油,然后要进行一番修饰,把酥肉修到可以并排放入那块掏空四方五花肉当中去。
这又是一个比较考验耐心的过程。
如果是平时在后厨里做,可能这个过程孙明兴会交给徒弟去做。
但是今天这道菜,孙明兴没有让任何徒弟插手,全程都是他自己一点点做。
用刀修好了酥肉,把酥肉给整齐码放在四方五花肉当中去。
接下来,便是这道菜的重点,要把这样一份酿入了酥肉的五花火方,放入卤汤当中去进行煮制,煮过了之后,再放入碗中进行蒸制。
在此之前,需要在表面改上一道道花刀。
如此一来,看上去这道菜更像是一份完整的樱桃肉或是火方。
最终蒸制过后,再将之前卤汤勾芡,浇在肉的上面,四周摆上经过精修的青菜心,如此这么一道菜便算是完成了。
说起来,似乎并不是很难,但其中的每一道工序,每个过程都很繁复。
做完了这道菜,孙明兴也是满头是汗,整个人也终于松了一口气。
完成摆盘后,原本徒弟全杰要帮师父去上菜,但是被孙明兴给阻止了。
孙明兴整理了一下衣服,认真说:“这道菜,必须要我自己送去,你们还没有资格去上这道菜。”
全杰有些惊讶,看到师父非常严谨的样子,忍不住问:“师父,您亲自去上菜?对方到底是谁啊?”
孙明兴平静回答:“是你们的师叔公,还有你们的师叔,也是师父当年学厨餐馆上一代掌勺人,还有新一代的掌勺人也在,所以你们还没有资格去上菜,行了,你们继续忙吧。”
言罢,孙明兴端起菜,一个人向前边餐厅走去。
看着师父郑重其事的样子,跟孙明兴来的厨师们都有些惊讶。
全杰悄悄凑到自家大师兄身边:“师兄,你见过师父说的那位师叔吗?还有那个,师父学厨餐馆,如今的掌勺人?”
孙明兴大弟子崔涛摇头说:“没见过,师叔公倒是见过,是那位如今国内泰斗级的国宴大师庄道忠老爷子,那位师叔应该是苏记的掌勺人,至于这一代的掌勺人,恐怕应该是最近比较出名的那个冯一帆。”
全杰听到“冯一帆”这个名字,忍不住低声说:“大师兄,我听说这富景楼老板是冯一帆啊,那家伙现在是挺高调的。”
崔涛想了想说:“确实高调了点,就是不知道有没有多少真才实学。”
全杰认同点头:“对啊,网上看过他的那些视频,做的菜也就那样吧,没觉得有什么特别,那些菜都算是比较基础。”
崔涛摇头:“也不全是,至少那两道黄鳝菜,做的确实很有水准的。”
全杰想了想,只能说:“好吧,我承认,他的那个炒软兜和炖生敲做的确实好,光是那一手划鳝肉已经很厉害了,但是光靠那么两道菜,也不能说他很强吧?再说如果很厉害,还让我们来富景楼干什么?”
刚巧此时张峰林经过两人身边,听到了这师兄弟两个的对话,他自然是忍不住开口。
“让师伯带你们来接手富景楼,是因为冯一帆他要支撑苏记,所以没有时间专程来接手富景楼,而且冯一帆希望,师伯可以带你们把富景楼做成淮城的代表酒楼。”
听到张峰林的话,全杰问:“那冯一帆的苏记呢?”
张峰林一脸严肃说:“苏记会成为独树一帜的私厨小馆。”
崔涛和全杰师兄弟俩都有些惊讶。
全杰追问:“独树一帜?”
张峰林点头说:“对,要不了多久你们会看到。”
说完这话,张峰林转身去忙,留下这师兄弟俩面面相觑。一时之间也是有些摸不透,冯一帆到底是有什么样的实力?
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