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375.第375章 谁胜谁负(二)(1 / 2)

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“判断红煨海参做得成不成功,很简单,一闻,二尝,闻起来没有腥味,吃起来没有沙,且烂熟入味,便算是道合格的红煨海参了。”南叶耐心地讲解道。

“那烧鹿肉呢?”香秀指着第二列菜又问。

烧鹿肉是成国府的作品,南叶远远地看了看,道:“鹿肉和海参恰恰相反,本身已是鲜嫩非常,烹饪时稍加调料,尽力保持肉质的原汁原味便可。这两道烧鹿肉,从色泽上来看,水平都不错,至于谁做得更好,就得靠主子们去尝了。”

南叶并未因为恨着朱云霞,就刻意贬低她的菜,香秀听了,十分佩服,无论大家厨艺如何,至少在做人上,朱云霞他们,统统比不上南叶。

南叶接着说起了第三列菜,这两道,是英国府所出,乃是两盘假蟹,因香秀和深冬都没有做过假蟹,她便讲得详细些:“假蟹,顾名思义,并非是用螃蟹做的,而是拿两条煮熟的黄鱼,去骨取肉,切成大块;再拿四个生盐蛋,搅匀备用。

油热下黄鱼,稍稍煎炒,倒入鸡汤烧滚,再下盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁和料酒起锅,吃的时候,再根据各人口味,稍稍蘸点醋。”

香秀认真把烹饪方法记下,又道:“听起来倒是挺好吃的,但咱们世子不吃鱼,夔国府的高分,他们是得不到了。”

虽说不吃鱼,是顾端自己的问题,但作为一名厨师,了解评委的喜好,乃是必须要做的功课,在这一点上,英国府的确没做到位。南叶借此提醒香秀和深冬:“我们无论斗菜赌菜,还是参加这样的比赛,都得先把功课做足,了解食客的喜好,避免犯英国府这样的错误。”

香秀连声称是,深冬虽然有点心不在焉,但也跟着点了一下头。

南叶接着说下面那列齐国府的菜,两盘焦鸡:“所谓焦鸡,顾名思义,外皮一定要酥脆,不然当不起这个‘焦’字。但若一味追求油炸,又未免落了俗套,所以较为上乘的做法是,先把肥母鸡洗净,加猪油和茴香,整只下锅去煮,待得煮到八分熟,再捞起来沥干,拿香油炸至外皮焦黄。

原先煮鸡的原汤,也不要丢,继续熬浓,用秋油、黄酒和整段的葱收起,做成一碗原卤。临上桌时,把炸酥的鸡片成薄片,原卤或直接淋上去,或拌入鸡片,或作蘸酱都行。”

原来焦鸡的做法和假蟹一样,都挺复杂,香秀听得入了神。

焦鸡下面的,是两盘野鸡卷子,乃是平原候府的参赛作品,这道菜很简单,将野鸡胸脯肉剔下来剁碎,过清酱,拿网油包好,上铁奁烧熟即可。这道菜,香秀和深冬都见过,南叶便没细讲,略略带过。

接下来是两碗野鸭团,出自永康侯府,这道菜也很简单,细斩野鸭胸脯肉,加猪油和淀粉,调揉成团,最后拿鸭汤煮熟就行。这可是永康侯府的菜,居然如此简单?南叶觉着奇怪,道:“永康侯府家的三小姐,不是最为挑剔么,怎地却选了个毫无特色的菜?”

香秀撇了撇嘴,道:“听说有一回,我们世子上他们府里做客,席间吃了一道野鸭团,很是喜欢,他们三小姐就惦记上了,连厨房管事赛都特意挑了这个菜。”

南叶忍不住地笑:“你竟连这种八卦都知道?”

香秀满脸的不高兴:“她们见我们世子长得俊,学识又好,一个二个都爱献殷勤,我当然要打听清楚了。”

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